SUROVINY NA VÝROBU DOMÁCEJ PÁLENKY

Na výrobu destilátu môžeme použiť takmer všetky plody, korene, obilniny a kvapaliny ktoré obsahujú cukor alebo škrob. Výťažok alkoholu závisí od obsahu cukru a kvalita je ovplyvnená stupňom zrelosti a kvalitou použitej suroviny. Preto je mimoriadne dôležité, aby surovina určená na destiláciu mala nasledovné vlastnosti:

• vysoký obsah cukru
• zrelá na konzumáciu
• aromatická
• zdravá
• bez cudzích látok (zemina, tráva, listy, vetvy, zvyšky stoniek)

Zjednodušene povedané kvalitnú pálenku pripravíme z ovocia ktoré by sme radi aj konzumovali. Na destiláciu nie je vhodné ak použijeme surovinu s nízkym obsahom cukru alebo surovinu ktorá je nekvalitná a hnijúca. Všetky nedostatky takejto suroviny sa prenesú do konečného destilátu a spôsobia zlú chuť domácej pálenky. Samozrejme je možné vyrobiť domácu pálenku aj podľa receptu starých otcov z popadaného ovocia, ale našim cieľom je vyrobiť čo najkvalitnejšiu pálenku a tomu sa budeme venovať v tomto článku. V nasledujúcich riadkoch sa oboznámime s konkrétnymi druhmi ovocia ktoré sa najčastejšie používajú na výrobu pálenky, ich vlastnosťami a odporúčanou prípravou na kvasenie alebo destiláciu.

DRUHY OVOCIA

JADROVNÍKY:

• JABLKO

Na svete existuje viac než 15 tisíc druhov odrôd jabĺk z ktorých na prípravu jablkovice nazývanej aj calvados sú najvhodnejšie Golden Delicious, Jonathan, Idared a Gala. Jablká na kvas zbierame keď sú už dostatočne dozreté a vhodné na konzumáciu. V tejto fáze ovocie už má dostatočný obsah látok nežiaducich v konečnom destiláte (pribudliny), preto je potrebné dávať obzvlášť pozor počas destilácie a správne oddeliť jednotlivé časti lutru. Pri druhoch ovocia ktoré majú tvrdšiu štruktúru, ako napríklad aj jablká, je potrebné použitie Distizymu FM ktorý rozkladá pektínové látky. Pýtate sa čo sú to pektínové látky? Pektíny sú látky, ktoré v rastlinných, teda i ovocných pletivách tvoria podpornú/spevňovaciu funkciu. Rozkladom pektínových enzýmov dochádza k stekuteniu kvasu a tým sa dosiahne lepšie prekvasenie a väčšia výťažnosť aromatických látok a alkoholu. Pri príprave kvasu je lepšie ak jablká rozsekáme/rozdrvíme na menšie kúsky, než keby sme ich rozmixovali na kašu. Rozmixovanie jadierok by dodalo pálenke nepríjemnú pálčivú chuť. Najkvalitnejší calvados dostaneme ak jablkový kvas pred destiláciou pretlačíme cez sitko (precedíme) a destilujeme len šťavu.

• HRUŠKA

Odrody najvhodnejšie pre prípravu hruškovice sú Arabitka, Clapp, Diel, Vilmoskörte, Kieffer. Vlastnosti sú v podstate rovnaké ako v prípade jabĺk, akurát hruška má nižší obsah kyselín, ktoré je potrebné doplniť pri príprave kvasu z hrušiek pridaním pH Senkeru. Týmto dosiahneme ideálny pomer, a tým pádom vyťažíme maximum z nášho kvasu. Niektoré druhy ako napríklad Clapp, Vilmoskörte, Kieffer dosahujú najlepšie vlastnosti dodatočným zrením, čiže ich aróma, štruktúra, pomer cukrov a kyselín vzniká počas ich skladovania. Zároveň je dôležité vyvarovať sa príliš dlhému skladovaniu čo môže viest k vysychaniu a tzv. vráskaveniu čo nevhodne vplýva na konečný destilát. Pri príprave kvasu je lepšie ak hrušky rozmixujeme, alebo rozkrájame na malé kúsky, pretože ak sú v kvase prítomné väčšie kusy kvas ľahko zoctovatie. Stonky môžu pálenke dodať drevitú chuť preto sa odporúča ich odstrániť. 

• DULA/BIRŠ

Tento druh je skôr známy a pestovaný v Maďarsku ale nájde sa aj u nás na Slovensku. Najvhodnejšie odrody duly sú Bereczki, Champion, Mezőtúri alebo Leskovačka. Dula má veľký obsah vláknin a pektínových látok preto ich rozdrvenie a rozmixovanie nie je dostatočné a je potrebné ešte použiť Distizym FM pre rýchle odbúranie všetkých pektínových látok a s tým spojené požadované skvapalnenie kvasu z duly. Do kvasu z duly sa zvykne pridávať aj voda aby bol dostatočne riedky.

KÔSTKOVINY

• ČEREŠŇA

Z neskoršie dozrievajúcich čerešní (od druhej polovice júna) ako napríklad Katalin, Margit, Linda je možné vyrobiť vynikajúci destilát. Pre dosiahnutie tej najkvalitnejšej čerešnovice sa odporúča čerešne vykôstkovať a odstrániť stopky. V prípade ak necháme stopky na čerešniach destilát môže mat nepríjemnú tzv. stopkovitú chuť. Odkôstkovanie je náročný a zdĺhavý proces preto sa odporúča použitie odkôstkovacieho stroja alebo sa kôstok zbavíme pomocou noža keď ich manuálne vyberiem. Prijateľné je tiež ak po vykvasení ešte čerešňový kvas pretlačíme cez mriežku ktorá neprepustí kôstky, avšak konečný destilát je kvalitnejší ak sa kôstok zbavíme ešte pred kvasením. Takto pripravená domáca pálenka má ľahšiu a sladšiu chuť, naopak ak sú kôstky prítomné ešte počas kvasenia destilát má marcipánovú, kôstkovú chuť. Kvas z čerešní ma podobne ako kvas z hrušiek nízky obsah kyselín preto je tiež potrebné nastaviť správny obsah pH. V prípade že by sme pripravovali kvas kombinovaním s višňami môžeme dodatočné nastavenie pH vynechať.

• VIŠŇA

Poskytuje vynikajúci destilát vďaka vysokému obsahu cukru a kyselín. Postupy na spracovanie a prípravu kvasu sú rovnaké ako u hore uvedených čerešní. Jediný rozdiel je že pri kvasení bez kôstok destilát z višní bude mať skôr citrusovitejšiu chuť ako sladkú pri čerešniach.

• MARHUĽA

Marhule na kvas sú najvhodnejšie keď sú už dostatočne mäkké a šťavnaté. Dozreté marhule sú dostatočne šťavnaté preto nie je potreba ich nejak mimoriadne rozpučiť alebo rozmixovať, avšak je veľmi dôležité aby sme ich kôstky v každom prípade odstránili kvôli vysokému obsahu amygdalínu. Prijateľné je tiež ak kôstky odstránime až po vykvasení keď kvas pretlačíme cez mriežku ktorá ich neprepustí, avšak domáca marhuľovica je kvalitnejšia ak sa kôstok zbavíme ešte pred kvasením. V prípade marhúľ sa niekedy pridávajú ich rozdrvené kôstky do kvasu pred jeho destiláciou v pomere pol kila kôstok na 100 litrov kvasu. Takto marhuľovica získa sladkastú chuť po kôstkach. Po vykvasení sa odporúča marhuľový kvas vypáliť hneď ako je možné.

• SLIVKA

Najvhodnejšie odrody sliviek na pálenie sú Stanley, Bystrická, Ageni, Althann, President, Bluefre a rôzne odrody Cacanskej slivky. Drobné druhy sliviek zrejúce na jeseň majú výborný výťažok alkoholu okolo 90% obj. alkoholu a môžeme z nich pripraviť výbornú domácu slivovicu. V prípade slivkového kvasu sa tiež odporúča odstrániť kôstky z plodov ako v prípade broskýň a marhúľ. V prípade sliviek však treba vedieť že kôstky môžu dodať destilátu typickú chuť, ktorú niektorý konzumenti slivovice uprednostňujú, preto môžeme dodatočne pridať alebo ponechať kôstky v pomere približne 5-20% celkového objemu použitej suroviny. Odkôstkovanie je rovnaké ako v prípade broskýň a marhúľ. V prípade sliviek je dobré ak slivky na kvas rozmixujeme na kašovitú konzistenciu. Toto napomáha rýchlejšiemu kvaseniu a zabraňuje vzniku nadmerného metylalkoholu, ktorý vzniká počas pomalého kvasenia kvasov zo sliviek. 

V nasledujúcej tabuľke sa dozviete približne koľko litrov 50-tky dostanete zo 100kg kvasu, a v prípade ktorých druhov je potrebné použiť prídavky do kvasu. Ak chcete dosiahnuť čím viac z Vášho kvasu, doporučujeme Vám prečítať si aj článok VŠETKO ZAČÍNA KVALITNÝM KVASOM.