Všetky články

AKO VYPOČÍTAŤ RIEDENIE

Vo všeobecnosti pálenka po destilácií má 60-70% obj. alkoholu. Takáto pálenka je príliš silná a nie je možné si ju vychutnať. Stupňovitosť pálenky vhodnej na konzumáciu sa väčšinou pohybuje medzi 37-55% obj. alkoholu. Najideálnejšie je však nastaviť stupňovitosť okolo 50% obj. alkoholu. Pri tejto hodnote je domáca pálenka najchutnejšia a najaromatickejšia. Ak Vám príde takáto pálenka ešte štipľavá kľudne znížte stupňovitosť. Avšak ako sa vraví pod 50% dobrá pálenka nie je!

AKO ODMERAŤ STUPŇOVITOSŤ DESTILÁTU

Merania sa vždy pokúšame robiť pri teplote okolo 20 ° C keďže liehomer ukazuje najpresnejšiu hodnotu pri tejto teplote. Pre zistenie teploty v miestnosti postačí obyčajný izbový teplomer. Avšak najpohodlnejšie je ak použijeme liehomer s teplomerom na ktorom vieme obe potrebné hodnoty odčítať naraz. Pri meraní obj. alkoholu v destiláte liehomer umiestnime do odmerného valca do ktorého sme odobrali dostatočné množstvo destilátu, tak aby sa nedotýkal stien valca. V prípade že pálenka sa ešte neustálila a vznikajú v nej malé bublinky, počkajme kým sa ukľudní. Akonáhle liehomer preberie teplotu destilátu ustáli sa. Stupňovitosť destilátu odmeriame tak, že odčítame hodnotu ktorá sa nachádza na povrchu destilátu a teplotu v miestnosti. Na základe spodnej tabuľky zistíme  presnú hodnotu obj. alkoholu v destiláte. Kde sa nám stretáva údaj obj. alkoholu v destiláte a teplota v miestnosti je presná hodnota obj. alkoholu v destiláte. 


RIEDENIE ALKOHOLU

Destilát riedime na požadovaný obj. alkoholu pomocou demineralizovanej alebo destilovanej vody. Množstvo vody potrebnej pre nastavenie na požadovanú stupňovitosť môžeme zistiť nasledovnými spôsobmi:

  • Približný výpočet

Postupne pridávame malé množstvo vody k destilátu a priebežne meriame stupňovitosť pomocou odmerného valca a liehomeru.

  • Pomocou tabuľky na riedenie

Tento výpočet je najpresnejší. Vysvetlíme si ho na nasledovnom príklade:

Máme 50 litrov 65% destilátu. Našim cieľom je z tohto dostať 45% destilát. V tomto prípade podľa spodnej tabuľky potrebujeme pridať 46,1 litrov vody, čo pri našich 50-tich litroch znamená 23,05 litrov.

50 x 46,1 = 2305 = 23,05

V praxi je postup nasledovný. Na zelené miesto vo vzorci doplníme počet litrov nášho destilátu a na žlté hodnotu z tabuľky. Hodnotu z tabuľky zistíme tak, že v ľavom stĺpci vyhľadáme hodnotu stupňovitosti nášho destilátu a v hornej časti vyhľadáme stupňovitosť na akú chceme nastaviť náš destilát. Výsledok ešte vydelíme 100, čo znamená že sa desatinná čiarka posunie o dve miesta doľava. 


AKOU VODOU RIEDIŤ DESTILÁT

Je potrebné, aby bola voda chemicky a mikrobiologicky úplne bezchybná. Ako už bolo vyššie spomenuté ideálne je destilát riediť demineralizovanou alebo destilovanou vodou. Pitná voda z vodovodu obsahuje vápenaté a horečnaté soli, ktoré sú nerozpustné v alkohole, tým pádom môžu spôsobiť že pálenka bude mútna. Pitnú vodu môžeme nejakým spôsobom zmäkčiť alebo predestilovať v destilačnom zariadení, avšak najjednoduchšie a najlepšie je ak kúpime už hotovú demineralizovanú alebo destilovanú vodu. V každom prípade vždy lejeme vodu do pálenky a nie naopak. Dbajme na to aby sme vodu prilievali veľmi opatrne tenkým prúdom, v menších dávkach za neustáleho miešania. Tiež je dobré ak voda a destilát majú približne rovnakú teplotu. Ak by sme naliali vodu do destilátu silným prúdom a vo veľkom množstve výsledkom môže byť zakalená domáca pálenka. Po dôkladnom a opatrnom premiešaní môžeme skontrolovať obj. alkoholu a v prípade potreby ešte doliať vodu.

21 June, 2019
SUROVINY NA VÝROBU DOMÁCEJ PÁLENKY

Na výrobu destilátu môžeme použiť takmer všetky plody, korene, obilniny a kvapaliny ktoré obsahujú cukor alebo škrob. Výťažok alkoholu závisí od obsahu cukru a kvalita je ovplyvnená stupňom zrelosti a kvalitou použitej suroviny. Preto je mimoriadne dôležité, aby surovina určená na destiláciu mala nasledovné vlastnosti:

  • vysoký obsah cukru
  • zrelá na konzumáciu
  • aromatická
  • zdravá
  • bez cudzích látok (zemina, tráva, listy, vetvy, zvyšky stoniek)

Zjednodušene povedané kvalitnú pálenku pripravíme z ovocia ktoré by sme radi aj konzumovali. Na destiláciu nie je vhodné ak použijeme surovinu s nízkym obsahom cukru alebo surovinu ktorá je nekvalitná a hnijúca. Všetky nedostatky takejto suroviny sa prenesú do konečného destilátu a spôsobia zlú chuť domácej pálenky. Samozrejme je možné vyrobiť domácu pálenku aj podľa receptu starých otcov z popadaného ovocia, ale našim cieľom je vyrobiť čo najkvalitnejšiu pálenku a tomu sa budeme venovať v tomto článku. V nasledujúcich riadkoch sa oboznámime s konkrétnymi druhmi ovocia ktoré sa najčastejšie používajú na výrobu pálenky, ich vlastnosťami a odporúčanou prípravou na kvasenie alebo destiláciu.

 

DRUHY OVOCIA

JADROVNÍKY:


  • JABLKO

Na svete existuje viac než 15 tisíc druhov odrôd jabĺk z ktorých na prípravu jablkovice nazývanej aj calvados sú najvhodnejšie Golden Delicious, Jonathan, Idared a Gala. Jablká na kvas zbierame keď sú už dostatočne dozreté a vhodné na konzumáciu. V tejto fáze ovocie už má dostatočný obsah látok nežiaducich v konečnom destiláte (pribudliny), preto je potrebné dávať obzvlášť pozor počas destilácie a správne oddeliť jednotlivé časti lutru. Pri druhoch ovocia ktoré majú tvrdšiu štruktúru, ako napríklad aj jablká, je potrebné použitie Distizymu FM ktorý rozkladá pektínové látky. Pýtate sa čo sú to pektínové látky? Pektíny sú látky, ktoré v rastlinných, teda i ovocných pletivách tvoria podpornú/spevňovaciu funkciu. Rozkladom pektínových enzýmom dochádza k stekuteniu kvasu a tým sa dosiahne lepšie prekvasenie a väčšia výťažnosť aromatických látok a alkoholu. Pri príprave kvasu je lepšie ak jablká rozsekáme/rozdrvíme na menšie kúsky, než keby sme ich rozmixovali na kašu. Rozmixovanie jadierok by dodalo pálenke nepríjemnú pálčivú chuť. Najkvalitnejší calvados dostaneme ak jablkový kvas pred destiláciou pretlačíme cez sitko (precedíme) a destilujeme len šťavu.

  • HRUŠKA

Odrody najvhodnejšie pre prípravu hruškovice sú Arabitka, Clapp, Diel, Vilmoskörte, Kieffer. Vlastnosti sú v podstate rovnaké ako v prípade jabĺk, akurát hruška má nižší obsah kyselín, ktoré je potrebné doplniť pri príprave kvasu z hrušiek pridaním pH Senkeru. Týmto dosiahneme ideálny pomer, a tým pádom vyťažíme maximum z nášho kvasu. Niektoré druhy ako napríklad Clapp, Vilmoskörte, Kieffer dosahujú najlepšie vlastnosti dodatočným zrením, čiže ich aróma, štruktúra, pomer cukrov a kyselín vzniká počas ich skladovania. Zároveň je dôležité vyvarovať sa príliš dlhému skladovaniu čo môže viest k vysychaniu a tzv. vráskaveniu čo nevhodne vplýva na konečný destilát. Pri príprave kvasu je lepšie ak hrušky rozmixujeme, alebo rozkrájame na malé kúsky, pretože ak sú v kvase prítomné väčšie kusy kvas ľahko zoctovatie. Stonky môžu pálenke dodať drevitú chuť preto sa odporúča ich odstrániť. 

  • DULA/BIRŠ

Tento druh je skôr známy a pestovaný v Maďarsku ale nájde sa aj u nás na Slovensku. Najvhodnejšie odrody duly sú Bereczki, Champion, Mezőtúri alebo Leskovačka. Dula má veľký obsah vláknin a pektínových látok preto ich rozdrvenie a rozmixovanie nie je dostatočné a je potrebné ešte použiť Distizym FM pre rýchle odbúranie všetkých pektínových látok a s tým spojené požadované skvapalnenie kvasu z duly.

 

KÔSTKOVINY


  • ČEREŠŇA

Z neskoršie dozrievajúcich čerešní (od druhej polovice júna) ako napríklad Katalin, Margit, Linda je možné vyrobiť vynikajúci destilát. Pre dosiahnutie tej najkvalitnejšej čerešnovice sa odporúča čerešne vykôstkovať a odstrániť stopky. V prípade ak necháme stopky na čerešniach destilát môže mat nepríjemnú tzv. stopkovitú chuť. Odkôstkovanie je náročný a zdĺhavý proces preto sa odporúča použitie odkôstkovacieho stroja alebo sa kôstok zbavíme domácim trikom kedy čerešňu položíme na vrch fľaše a kôstku vytlačíme cez hrdlo pomocou čínskej paličky. Prijateľné je tiež ak po vykvasení ešte čerešnový kvas pretlačíme cez mriežku ktorá neprepustí kôstky, avšak konečný destilát je kvalitnejší ak sa kôstok zbavíme ešte pred kvasením. Takto pripravená domáca pálenka má ľahšiu a sladšiu chuť, naopak ak sú kôstky prítomné ešte počas kvasenia destilát má marcipánovú, kôstkovú chuť. Kvas z čerešní ma podobne ako kvas z hrušiek nízky obsah kyselín preto je tiež potrebné nastaviť správny obsah pH. V prípade že by sme by sme pripravovali kvas kombinovaním s višňami môžeme dodatočné nastavenie pH vynechať.

  • VIŠŇA

Poskytuje vynikajúci destilát vďaka vysokému obsahu cukru a kyselín. Postupy na spracovanie a prípravu kvasu sú rovnaké ako u hore uvedených čerešní. Jediný rozdiel je že pri kvasení bez kôstok destilát z višní bude mať skôr citrusovitejšiu chuť ako sladkú pri čerešniach.

  • MARHUĽA

Marhule na kvas sú najvhodnejšie keď sú už dostatočne mäkké a šťavnaté. Dozreté marhule sú dostatočne šťavnaté preto nie je potreba ich nejak mimoriadne rozpučiť alebo rozmixovať, avšak je veľmi dôležité aby sme ich kôstky v každom prípade odstránili kvôli vysokému obsahu amygdalínu. Prijateľné je tiež ak kôstky odstránime až po vykvasení keď kvas pretlačíme cez mriežku ktorá ich neprepustí, avšak domáca marhulovica je kvalitnejšia ak sa kôstok zbavíme ešte pred kvasením. V prípade marhúľ sa niekedy pridávajú ich rozdrvené kôstky do kvasu pred jeho destiláciou v pomere pol kila kôstok na 100 litrov kvasu. Takto marhulovica získa sladkastú chuť po kôstkach. Po vykvasení sa odporúča marhulový kvas vypáliť hneď ako je možné.

  • SLIVKA

Najvhodnejšie odrody sliviek na pálenie sú Stanley, Bystrická, Ageni, Althann, President, Bluefre a rôzne odrody Cacanskej slivky. Drobné druhy sliviek zrejúce na jeseň majú výborný výťažok alkoholu okolo 90% obj. alkoholu a môžeme z nich pripraviť výbornú domácu slivovicu. V prípade slivkového kvasu sa tiež odporúča odstrániť kôstky z plodov ako v prípade broskýň a marhúľ. V prípade sliviek však treba vedieť že kôstky môžu dodať destilátu typickú chuť, ktorú niektorý konzumenti slivovice uprednostňujú, preto môžeme dodatočne pridať alebo ponechať kôstky v pomere približne 5-20% celkového objemu použitej suroviny. Odkôstkovanie je rovnaké ako v prípade broskýň a marhúľ. V prípade sliviek je dobré ak slivky na kvas rozmixujeme na kašovitú konzistenciu. Toto napomáha rýchlejšiemu kvaseniu a zabraňuje vzniku nadmerného metylalkoholu, ktorý vzniká počas pomalého kvasenia kvasov zo sliviek. 


V nasledujúcej tabuľke sa dozviete približne koľko litrov 50-tky dostanete zo 100kg kvasu, a v prípade ktorých druhov je potrebné použiť prídavky do kvasu. Ak chcete dosiahnuť čím viac z Vášho kvasu, doporučujeme Vám prečítať si aj članok VŠETKO ZAČÍNA KVALITNÝM KVASOM.

domaca-palenka-destilacia-kvas

1 April, 2019
SKLADOVANIE PÁLENKY

Destiláciou sa ešte proces získania kvalitnej a chuťovo harmonickej pálenky nekončí. Po destilácií je potrebné pálenku nechať odvetrať a odležať aspoň mesiac, avšak najideálnejšie je pálenku uskladniť na tri a viac mesiacov. Drsná chuť a často štipľavá vôňa destilátu sa počas odvetrania pálenky zmení na príjemnú a aromatickú. Rôzne zložky destilátu sa zmiešavajú a pálenka tak dostáva harmonickejšiu a menej pálčivú chuť. Ideálne podmienky pre odležanie a odvetranie pálenky sú, ak nádoby naplníme približne do troch štvrtín a umiestnime ich na pomerne teplom a tmavom mieste. Pre správne odvetranie pálenky je potrebné aby destilát mal prístup ku vzduchu, preto nádoby použité na uskladnenie nezatvárajme úplne na dobu 2-3 mesiacov.

Nádoby vhodné na uskladnenie pálenky:

DEMIŽÓNY


Skladovanie v demižóne je najzaužívanejším spôsobom v domácich podmienkach. Sú vhodné na skladovanie akýchkoľvek druhov destilátov, bez negatívneho vplyvu na ich kvalitu. Demižóny bez dodatočného "plášťu" každopádne uskladnime na tmavom mieste, aby sme zabránili tvorbe zdraviu škodlivého etylkarbamátu. Toto sa vzťahuje na destiláty pripravené z kvasu obsahujúceho kôstky. 

BANDASKY


Bandasky nie sú vhodné na dlhodobé skladovanie, pretože vplyvom destilátu sa časom môžu uvoľniť látky nevhodné pre kvalitu a chuť destilátu. Je ich možné použiť len pri dočasnom uskladnení alebo prenose domácej pálenky. 

DREVENÉ SUDY


Drevené sudy na pálenku sú vhodné na dlhodobé zrenie pálenky. Vďaka ich vlastnostiam destilát získava charakteristickú chuť a farbu. Pri zrení v drevených sudoch treba brať na vedomie, že nie všetky druhy destilátov sú vhodné na takýto druh zrenia. Napríklad destiláty z čerešne alebo višne ktoré považujeme za "krehkejšie", nie sú vhodné na zrenie v sudoch. Pri zrení v drevených sudoch treba počítať s malými stratami obsahu alkoholu, keďže ten sa cez póry v dreve pomaly odparuje. Ideálne podmienky na uskladnenie destilátu v drevenom sude sú pri 12-18 °C s 80%-ným obsahom vlhkosti. Najzaužívanejším stromom na výrobu sudov je dub, ale taktiež sú použiteľné sudy vyrobené z moruše, agátu alebo gaštanu.

NEREZOVÉ SUDY


Nerezové sudy sú ideálne na dlhodobé skladovanie pálenky. Na rozdiel od drevených sudov destilát nemení farbu ani chuť.

FĽAŠKOVANIE


Ak skladujeme našu pálenku v nádobách väčšieho rozmeru, tak pri každom odobratí do menších fliaš sa dostane do nádoby vzduch. Podiel vzduchu v nádobe sa zväčšuje každým odberom, čo má za následok zníženie kvality destilátu. Aby sme predišli zníženiu kvality destilátu, fľaškujeme ho do menších fliaš. Pre tento účel sú vhodné fľaše na domácu pálenku v objeme 0,5l až 1l alebo aj demižóny menších rozmerov. Požiadavky na skladovanie sú rovnaké ako pri skladovaní väčších nádob. Pálenku skladujeme na tmavom mieste alebo s nízkou intenzitou svetla. Dodržať toto kritérium je obzvlášť dôležité pri pálenkách vyrobených z kôstkového ovocia (slivka, marhuľa, višňa). V prípade takýchto destilátov môže vplyvom svetla prebehnúť chemický proces, ktorý pôsobí negatívne na kvalitu destilátu a môže zvýšiť obsah zdraviu škodlivého etylkarbamátu. Na dlhodobé uzatvorenie fliaš nie sú vhodné korkové zátky. V prípade styku s destilátom môžu uvoľniť farbu a tým zafarbiť destilát. Taktiež časom môžu korkové zátky zmäknúť, tým pádom netesnia dostatočne a alkohol sa vyparuje. Je dôležité naplnené fľaše dostatočne označiť, aby sme ich neskôr nepomiešali.  Pre tento účel je možné na internete nájsť množstvo vzorov ktoré si môžeme hoci aj vytlačiť a nalepiť na fľaše. Všetko naše úsilie vynaložené na prípravu čo najchutnejšieho destilátu si zaslúži adekvátnu prezentáciu preto destilát naplnme do oku lahodiacej fľaše a označme peknou etiketou.

4 March, 2019
AKO SI VYBRAŤ DOMÁCU PÁLENICU

Cieľom destilácie je získanie alkoholu a príjemných aróm obsiahnutých v kvase za účelom prípravy kvalitnej domácej pálenky. Toto docielime jedine destiláciou v pálenici vyrobenej z medi. Hlavnými výhodami medených páleníc je že pohlcujú zlúčeniny obsahujúce síru a kvasinkové bunky, ktoré vznikajú počas fermentácie a ktorých prítomnosť v destiláte alebo éterickom oleji je nežiaduca, taktiež zachovávajú sladkú chuť destilátu a zvýrazňujú chuť a arómu konečného produktu.

ČASTI DOMÁCEJ PÁLENICE:

KOTOL


Na ohrev kotla môžeme použiť drevo, plyn, plynový sporák, elektrický sporák atď. v závislosti od modelu pálenice. Kvas je náchylný na pripálenie preto je dôležitá konštrukcia kotla. V tomto prípade rozlišujeme medzi dvoma druhmy páleníc:

Pri použití jednostennej pálenice je riziko pripálenia kvasu najčastejšie, V tomto prípade je zdroj tepla v priamom kontakte s kvasom a tuhé časti kvasu sú náchylné  na pripálenie. V prípade jednostennej pálenice sa odporúča požitie medenej mriežky, ktorá sa vkladá na dno pálenice aby sa zabránilo priamemu kontaktu tuhých častí kvasu s dnom pálenice. Najzaužívanejším a najjednoduchším spôsobom pre zabránenie pripáleniu kvasu je použitie pálenice s miešadlom. Dostatočným miešaním kvasu môžeme zabrániť pripáleniu a tým pádom pálenka bude mať výbornú chuť bez horkosti po pripálení.

Dvojstenná pálenica sa vyznačuje tým, že kotol sa skladá z vonkajšej a vnútornej steny medzi ktorými sa nachádza medzera. Medzeru je potrebné naplniť vodou alebo olejom určeným špeciálne na prenos tepla. V porovnaní s jednostennými pálenicami tento model vylučuje možnosť pripálenia kvasu a tým pádom zvyšuje kvalitu a chuť destilátu. Pri destilácií v dvojstennej pálenici sa teplo potrebné na destiláciu prenáša pomocou horúcej vody alebo oleja. Dvojstenná pálenica je vhodná na prípravu akýchkoľvek ovocných destilátov a éterických olejov. Pri použití dvojstennej pálenice sa destilačný proces môže predĺžiť oproti destilácií v jednostennej pálenici, ale výsledný destilát je kvalitnejší s výraznejšou arómou.

KUPOLA


Jednou z najdôležitejších častí destilačného zariadenia je kupola, ktorej dizajn vo veľkej miere ovplyvňuje kvalitu výsledného destilátu. Je dôležité aby nad kotlom bola dostatočné veľká kupola. ktorá slúži na zhromaždenie pár vznikajúcich počas destilácie. Keďže kupola tiež zohráva úlohu v chladení pár ako aj kondenzačná nádoba, jej vhodná veľkosť je dôležitá pre správnu destiláciu a oddelenie určitých zložiek kvasu v závislosti od ich bodu varu. V prípade zle navrhnutej kupoly dostanete ako výsledok destilát pomerne bez chuti, zatiaľ čo kupola cibuľovitého alebo polkruhovitého tvaru poskytuje vysoko aromatický a jemný destilát. V prípade kupoly je dôležité spomenúť aj aromavežu, ktorá sa vkladá medzi kotol a kupolu. Pálenicu s aromavežou je možné použiť dvoma spôsobmi. Môžeme ju použiť na výrobu domácej pálenky alebo extrakciu esenciálnych olejov a hydrolátov z organických látok. Toto robí destilačné zariadenie s aromavežou odlišným od tradičného modelu kde surovinu použitú na destiláciu je možné umiestniť jedine priamo do kotla.

  • V prípade použitia destilačného zariadenia na výrobu esenciálnych olejov a hydrolátov sa požadovaná surovina tuhej konzistencie umiestni priamo do aromaveže s perforovaným dnom. Destilát sa získava pomocou vodnej pary prenikajúcej z kotla cez perforované dno aromaveže. Tento spôsob je unikátny tým, že dokážete vyrobiť "čistejší" destilát a taktiež Vám šetrí čas ak si prajete destilovať rôzne alebo identické druhy surovín, pretože pri tomto procese nie je potrebné čistiť kotol po každej destilácií ako v prípade pálenia kvasu, ale stačí len vyprázdniť aromavežu a naplniť druhou várkou rovnakej alebo odlišnej suroviny bez výmeny vody v kotli.
  • Destilačné zariadenie je použiteľné taktiež rovnakým spôsobom ako tradičný model, avšak použitím aromaveže môžeme docieliť omnoho aromatickejšiu pálenku umiestnením ovocia do aromaveže. Týmto spôsobom para prechádzajúca cez aromavežu sa obohacuje o arómy ktoré pozitívne vplývajú na kvalitu a chuť pálenky. Model je vhodný aj na rektifikáciu už vypáleného destilátu, pri tomto spôsobe stačí odstrániť aromavežu a na vrch kotla umiestniť kupolu a destilačný proces opakovať ako v prípade tradičného destilovania keď sa kvas vkladá priamo do kotla.

TEPLOMER


Vďaka teplomeru môžeme sledovať teplotu pár vystupujúcich do kupoly počas destilácie, vďaka tomuto jednoducho oddelíme jednotlivé časti destilátu. 

ODPAROVACIA TRUBKA

Slúži na prepojenie kupoly, prípade deflegmátora a kondenzačnej nádoby.

KONDENZAČNÁ NÁDOBA


Odparovacia trubka pokračuje v kondenzačnej nádobe. Účelom kondenzačnej nádoby je skvapalnenie pár ktoré potom vytekajú v kvapalnej forme ako výsledný destilát. Najideálnejšie chladenie pár je dosiahnuteľné opačným tokom vody oproti toku pár v kondenzačnej nádobe. Z tohto dôvodu v prípade chladenia kondenzačnú nádobu zásobujeme vodou cez spodný otvor studenou vodou a cez vrchný otvor vyteká vlažnejšia voda.


Na našej stránke nájdete pálenice vyrobené z tej najkvalitnejšej medi zvárané pomocou materiálu bez akéhokoľvek obsahu olova vyrábané len tými najlepšími firmami s tradíciou siahajúcou ďaleko do minulosti. Je už len na Vás vybrať si ten najhodnejší destilačný prístroj a pripraviť v ňom destiláty ktoré Vám budú všetci závidieť! 

22 December, 2018
PREČO PRÁVE MEĎ?

Meď je významná pri zlepšovaní verejného zdravia. Jej antipatogénne vlastnosti pomáhajú chrániť pred infekciami v domácnostiach, práci a v nemocniciach.

 

Medené trubky sú často používané aj vo vodovodoch, pretože pomáhajú zachovať čistotu pitnej vody. Meď má antimikrobiálne účinky, ktoré zabraňujú mikroorganizmom prenášaným vodou, ako sú baktérie, vírusy, riasy a infekčné parazity v zásobovaní pitnou vodou.

 

Povrchy vyrobené z medi a mosadze, ako sú napríklad kľučky a stolové dosky, môžu tiež znížiť šírenie choroboplodných organizmov. Mikrobiálne otravy jedlom môžu byť pri príprave jedla znížené použitím riadu z medi alebo s medenou povrchovou úpravou.

 

Nemocnice a klinické pracoviská znížili náhodný prenos mikroorganizmov pomocou farieb s obsahom medi a inštaláciou medených alebo mosadzných kľučiek a dverí. Meď sa tiež používa pri príprave antibiotík za účelom udržania ich čistoty.

PREČO SA VYRÁBA DESTILAČNÉ ZARIADENIE Z MEDI?

 

Destilačné zariadenie je zvyčajne vyrobené z medi pre mnohé praktické účely:

 

  • Meď pohlcuje zlúčeniny obsahujúce síru a kvasinkové bunky, ktoré vznikajú počas fermentácie a ktorých prítomnosť v destiláte alebo éterickom oleji je nežiaduca. Zlúčeniny síry a kvasinkové bunky zapáchajú. Meď zachováva sladkú chuť destilátu.
  • Meď znižuje bakteriálnu kontamináciu.
  • Meď má vynikajúce vlastnosti prenosu tepla, čo je užitočné pre vykurovanie aj chladenie výparov.
  • Meď zabraňuje tvorbe etylkarbamátu, ktorý je toxickou látkou vytvorenou z kyanidov (kyanidy sa nachádzajú v kôstkach ovocia).
  • Meď tiež zlepšuje kvalitu konečného produktu. Ak kvalita kvasu nie je mikrobiologicky dokonalá, meď zlepší vôňu a arómu konečného produktu.
22 December, 2018
PRÍPRAVA KVASU

Ak je vašim cieľom pripraviť kvalitnú pálenku, tak rozhodne potrebujete na prípravu kvasu čisté, dozreté a nepokazené ovocie. Nahnilé a nekvalitné ovocie by mohlo dať pálenke nepríjemnú chuť po plesniach a hnilobe. Samozrejme podľa vzoru poniektorých našich starých rodičov, je možné pripraviť pálenku aj z takéhoto ovocia, avšak našim cieľom je pripraviť čím kvalitnejšiu domácu pálenku. Ako to už bolo vyššie spomenuté, ovocie určené na destiláciu má byť úplne čisté. Tvrdé druhy ovocia ako jablká, hrušky, slivky, marhule sa oplachujú tečúcou vodou. Ovocie bobuľové a iné mäkké druhy, ktoré by sa umytím poškodili a cukor by sa z nich vyluhoval sa neumývajú. Mytím sa ovocie zbavuje hrubých nečistôt a častí poškodených mikroorganizmami. Po takomto ošetrení potom kvasenie prebieha čistejšie a destilát má jemnejšiu chuť. Pre získanie ešte lepšej chuti sa odporúča ovocie na určitú dobu uskladniť, aby mohol úplne prebehnúť dozrievací proces. Tento proces dodáva ovociu ešte jemnejšiu chuť a zároveň klesá množstvo kyselín a zvyšuje sa obsah cukru. Dbajme na to aby ovocie nebolo nakopené na sebe vo veľkom množstve aby sa nezaparilo.

MLETIE A ODKÔSTKOVANIE

Ovocie je potrebné pomlieť alebo rozdrviť aby sa kvasinky dostali k cukru obsiahnutom v šťave, a tým pádom ho ľahšie premenili na alkohol. Na tento účel môžeme použiť rôzne prístroje určené na mletie ovocia. V domácich podmienkach je najpoužívanejšou pomôckou ručný mlynček na ovocie alebo stavebné miešadlo ktoré pripojíte na vŕtačku.

Mlynček na ovocie



Stavbárske miešadlo

stavbarske miesadlo

Odkôstkovanie je náročný a zdĺhavý proces preto sa odporúča použitie odkôstkovacieho stroja. Pri menších druhoch ovocia ako sú čerešne alebo višne, sa kôstok môžeme zbaviť aj domácim trikom kedy ich položíme na vrch fľaše a kôstku vytlačíme cez hrdlo pomocou nejakej paličky. Prijateľné je tiež ak po vykvasení ešte kvas pretlačíme cez mriežku ktorá neprepustí kôstky, avšak konečný destilát je kvalitnejší ak sa kôstok zbavíme ešte pred kvasením.

NÁDOBY NA KVASENIE OVOCIA

Na kvasenie používame plastové alebo nerezové nádoby. V prípade plastových nádob je dôležité aby boli vyrobené z plastu ktorý je odolný voči kyselinám. V opačnom prípade by kyseliny prítomné v kvase mohli uvoľniť z plastu nevhodné látky, ktoré sa môžu aj napriek destilácií preniesť do konečného destilátu a dodať mu nepríjemnú chuť. 

kvasna nadoba

pH KVASU

Pre optimálne množenie kvasiniek a premenu cukru na alkohol je dôležité aby mal kvas správnu hodnotu pH. Ideálna pH hodnota sa pohybuje medzi 3,5 až 4,2, samozrejme tieto hodnoty sa líšia od druhu ovocia použitého do kvasu. Bližšie informácie nájdete v tabuľke nižšie. V prípade že kyslosť kvasu presahuje odporúčanú maximálnu hodnotu je potrebné pH znížiť prípravkom pH Senker. Zníženie pH je dôležité z viacerých dôvodov:

  • Znížením pH potlačíme nežiadúce mikroorganizmy, ako sú baktérie octového, mliečneho a maslového kvasenia. Tieto baktérie majú negatívny vplyv na výslednú chuť a kvalitu destilátu  
  • Podporíme čisté prekvášanie
  • Optimalizujeme vývoj ovocných aróm a buketných látok

Na meranie pH v kvase môžete použiť prístroj na meranie pH alebo lakmusové papieriky. Pri použití lakmusových papierikov je nevýhodou že indikujú pH v kvase zmenou farby papierika, kvôli tomuto je niekedy ťažké určiť presnú hodnotu keďže aj samotný kvas má nejakú farbu. Kvôli tomu sa skôr odporúča použitie prístroja na meranie, ktorý nám ukáže presnejšie hodnoty. Ideálne hodnoty pH pre určité druhy ovocia sú nasledovné:


SPÔSOBY KVASENIA

  • Samovoľné kvasenie

Tento spôsob je najčastejší a najjednoduchší, avšak nie najlepší ako sa dočítate ďalej v článku. V prípade samovoľného kvasenia je dôležité aby sme ovocie neumývali. Kvasný proces prebieha vďaka divokým kvasinkám, ktoré sa nachádzajú na povrchu ovocia. Ovocie pred vložením do kvasných nádob pomelieme a vykôstkujeme. Zo začiatku sa kvas má uviesť čo najrýchlejšie do kvasenia, toto je ľahko dosiahnuteľné len ak je kvas dostatočne riedky a cukornatý a nie je príliš kyslý vplyvom obsahu nevhodných surovín. Ovocie väčšinou so sebou prináša dostatočné množstvo kvasiniek, ktoré čoskoro začínajú takzvané samovoľné kvasenie. Prvé príznaky kvasenia je možné spozorovať už po 24 hodinách. Doba hlavného kvasenia začína po 5-6 dňoch, toto je však vo veľkej miere ovplyvnené cukornatosťou, teplom a kyslosťou kvasu. Dôvod prečo tento spôsob nie je najlepší je, že divoké kvasinky nie sú schopné vyťažiť z nášho kvasu všetok alkohol, keďže cukornatosť kvasu na pálenie nieje ideálna. Tým pádom zbytočne prichádzame o množstvo destilátu a arómy ovocia.

  • Kvasenie zo zákvasom

Základom tohto spôsobu je pridanie malého podielu dobre rozkvaseného zákvasu. Princíp zakvášania spočíva v tom, že dobre kvasiaci kvas z toho istého ovocia ako budú ďalšie kvasy v etape búrlivého kvasenia sa rozdelí do 2 až 4 častí a k týmto sa potom pridá čerstvý kvas a premieša sa spolu. Týmto spôsobom sa doba kvasenia skráti a kvas potom prekvasuje čisto, čo sa prejaví na kvalite pálenky .

  • Kvasenie pomocou prídavkou do kvasu

Najčistejšie, najkvalitnejšie a najlepšie kvasenie sa docieli pomocou prídavkou do kvasu. Na rozdiel od samovoľného kvasenia sa pri tomto spôsobe ovocie umýva a pridávajú sa kultúrne kvasinky. Takéto kvasy rýchlejšie prekvášajú a nie sú tak náchylné k octovateniu, čím je pálenka jemnejšia a aromatickejšia. Tieto prípravky nájdete u nás v sekcií prísady do kvasu. Pri tomto spôsobe kvasenia je postup nasledovný:

    1. Ovocie vytriedime - hnilé a nekvalitné ovocie odstránime, použijeme len kvalitné a dozreté ovocie

        2. Ovocie umyjeme

        3. Ovocie pomelieme a odstránime kôstky

        4. Použijeme Distizym FM na odbúranie pektínových látok

        5. Nastavíme správne pH pomocou pH Senkeru

        6. Pridáme kultúrne kvasinky podľa potrieb daného kvasu 

                    Schaume-EX- zabraňuje peneniu počas kvasenia a destilácie

                    Spiriferm - podporuje čistejšie prekvášanie

                    Oenoferm freddo - podporuje rozkvášanie kvasov v chladných podmienkach

    KVASENIE

    Ak chceme dostať z nášho ovocia čo najkvalitnejší kvas, tak by mali byť dodržané určité podmienky. Pre správne kvasenie by mala mať miestnosť kde je kvas uložený teplotu minimálne 15°C, najideálnejšia je teplota okolo 18-20°C. V prípade že sa nám kvôli nízkej teplote kvas nerozkváša, je potrebné použiť Oenoferm Freddo. V prvý deň kvasenia niekoľko krát za deň kvas premiešajme aby sa prevzdušnil, počas nasledujúcich dní už kvas nie je potrebné miešať. Zo začiatku je dobré počas búrlivého kvasenia zakryť kvasnú nádobu fóliou ktorú upevníme špagátom alebo gumou. Po 2-4 dňoch je potrebné kvas uzavrieť a zabrániť prístupu kyslíka. V tejto fáze kvasinky produkujú z cukrov alkohol. Počas hlavného kvasenia sa na povrchu kvasu vytvára takzvaná „deka“, ktorú sa odporúča denne rozbiť a zatlačiť späť do kvasu, zároveň však dbajme na to aby sme kvasnú nádobu neotvárali viackrát ako je nevyhnutné. Počas hlavného kvasenia v žiadnom prípade nezatvárajme nádobu vzduchotesne, mohla by explodovať kvôli pretlaku, keďže kvasný proces produkuje určité plyny ktoré sa potrebujú z kvasnej nádoby dostať von. Na toto je ideálna kvasná zátka ktorá zabraní kyslíku sa dostať do nádoby, avšak zároveň plyny môžu unikať. Dobu celkového kvasenia je ťažké presne určiť, keďže závisí od toho akým spôsobom bolo kvasenie vedené, či boli použité prídavky do kvasu a v akých podmienkach boli kvasné nádoby umiestnené. V ideálnych podmienkach kvasenie trvá 10-12 dní ale môže dosiahnuť hoci aj 4 a viac týždňov pri menej kvalitných kvasoch. Nakoniec si zodpovedáme najčastejšiu otázku ohľadom kvasu.

    KEDY JE KVAS PRIPRAVENÝ NA PÁLENIE?

    Najjednoduchší spôsob na zistenie toho kedy je kvas vykvasený a hotový na destiláciu, je ak použijeme pri kvasení kvasnú zátku. Po dokvasení sa kvas "ukľudní" a cez kvasnú zátku neunikajú plyny. Taktiež dobrým spôsobom na zistenie či je kvas vykvasený, je ho ovoňať a ochutnať. V prípade že je kvas sladký, ešte obsahuje cukor a je potrebné ho nechať ešte kvasiť. Ak už cítime arómu po použitom ovocí a kvas má kyslastú chuť, kvas je pripravený na destiláciu.

    USKLADNENIE KVASU

    Ideálne je kvas hneď po dokvasení vypáliť. V prípade, že to nie je možné je potrebné ho správne uskladniť. Takzvanú „deku“, je potrebné rozbiť a zamiešať do kvasu. Taktiež je potrebné aby kvasná nádoba bola naplnená približne do 90-95% a vzduchotesne uzavretá. Ideálne podmienky pre uskladnenie kvasu sú maximálne pri 18-20°C, pre dlhodobejšie uskladnenie okolo 15°C.

    CHYBY KVASU

    Počas kvasenia sa môžu vyskytnúť rôzne chyby ako napríklad octovatenie kvasu, kvas sa nerozkváša alebo je plesnivý. V nasledujúcej tabuľke spomenieme tieto a im podobné chyby, ich dôvod a ako ich napraviť.


    22 December, 2018
    AKO VYROBIŤ DOMÁCU PÁLENKU?

    Príprava vlastnej domácej pálenky nie je náročný proces. Pri dodržaní správneho postupu pálenia pálenky, a za použitia kvalitného destilačného prístroja môžete aj doma pripraviť vysoko kvalitnú a aromatickú pálenku. V nasledujúcich riadkoch sa oboznámime s postupom destilácie alkoholu a ako sa dopracovať k tej najkvalitnejšej pálenke.

    ČISTENIE DESTILAČNÉHO ZARIADENIA

    Po kúpe domácej pálenice a pred začatím prvého pálenia po dlhšej dobe, sa odporúča v pálenici previesť takzvanú čistiacu destiláciu. Kotol naplníme vodou približne do 1/3 a pridáme 5-15g kyseliny citrónovej (kyslý roztok) v závislosti od objemu domácej pálenice. Zostavte pálenicu a začnite ju zahrievať až kým nezačne para vystupovať z výstupnej rúrky. Následne pridáme sódu bikarbónu (zásaditý roztok) a proces zopakujeme. Pri tomto procese nie je potrebné naplniť chladič vodou. Nakoniec ešte pálenicu prepláchneme studenou vodou. V prípade čistenia zariadenia medzi jednotlivými páleniami, stačí pálenicu prepláchnuť teplou a studenou vodou. V prípade že sú časti pálenice zanesené a nedajú sa zmyť, použime zmes vody a kyseliny citrónovej, a pomocou hubky zošúchajme nečistoty. Vyvarujme sa použitiu drôtených kief alebo podobných čistiacich prostriedkov, ktoré by mohli poškodiť povrch pálenice.

    PRVÁ DESTILÁCIA

    Prvá destilácia nie je ničím komplikovaná, ide vlastne len o oddelenie kvapalnej časti kvasu od tuhého obsahu. Pri tomto procese musíme dbať na dve veci:

    • Prekypenie

    Určité druhy ovocia sú náchylnejšie na penenie a preto sa odporúča kotol naplniť len maximálne do ¾ obsahu. V prípade menej penivých druhov ovocia kotol napĺňame maximálne do 4/5 obsahu. Na zabránenie tvorby peny počas kvasenia a pri samotnej destilácií sa používa Schaum-EX ktorý sa pridáva priamo do kvasu. Vďaka Schaum-Ex-u taktiež môžeme ohrievať kotol intenzívnejšie, tým pádom spotrebujeme menej energie.

    • Pripálenie kvasu

    V určitých prípadoch sa môže kvas pripáliť, čo spôsobuje nepríjemnú horkastú chuť destilátu. Pripáleniu môžeme zabrániť výberom pálenice ale aj príslušenstva.

    Jednostenná pálenica

    Pri použití jednostennej pálenice je riziko pripálenia kvasu najčastejšie, V tomto prípade je zdroj tepla v priamom kontakte s kvasom a tuhé časti kvasu sú náchylné  na pripálenie. Pre zabránenie pripálenia je vhodné aby kvas nebol príliš hustý. Ak je potrebné použime Distizym FM na odbúranie pektínových látok aby sme kvas čo najviac skvapalnily, alebo prilejme vodu s dostatočnou kvalitou. Dbajme aj na to aby kvas nemal príliš vysoký obsah cukru, ten by mohol skaramelizovať a vytvoriť vrstvu na dne pálenice, ktorá sa potom ťažko odstraňuje. V prípade jednostennej pálenice sa odporúča požitie medenej mriežky, ktorá sa vkladá na dno pálenice aby sa zabránilo priamemu kontaktu tuhých častí kvasu s dnom pálenice. Avšak najzaužívanejším a najjednoduchším spôsobom pre zabránenie pripáleniu kvasu je použitie pálenice s miešadlom. Dostatočným miešaním kvasu môžeme zabrániť pripáleniu a tým pádom pálenka bude mať výbornú chuť bez horkosti po pripálení.

    Dvojstenná pálenica

    Dvojstenná pálenica sa vyznačuje tým, že kotol sa skladá z vonkajšej a vnútornej steny medzi ktorými sa nachádza medzera. Medzera sa napĺňa vodou alebo olejom určeným špeciálne na prenos tepla. V porovnaní s jednostennými pálenicami tento model vylučuje možnosť pripálenia keďže tuhé časti kvasu nie sú v priamom kontakte so zdrojom tepla.

    Postup prvej destilácie

    Po naplnení kotla pálenicu poskladáme a kvas začneme zahrievať. Spočiatku kvas silno zohrievame, aby sa čo najskôr dostal do varu. V prípade kvasov náchylných na prekypenie sa kvas zahrieva opatrnejšie alebo sa pridáva Schaum-Ex. Pre jednoduchšie vedenie destilácie a kontrolu teploty je vhodné mať pálenicu so vstavaným teplomerom. V prípade že destilačné zariadenie teplomer nemá, teplotu môžeme jednoducho kontrolovať opatrným priložením dlane na odparovaciu rúru. Keď je už zahriati aj koniec rúry, destilát začne čoskoro kvapkať z výstupu kondenzačnej nádoby. Stačí ak kondenzačnú nádobu naplníme studenou vodou ešte predtým ako destilát začne kvapkať. Akonáhle sa destilácia začne a destilát pomaly kvapká do zbernej nádoby, je potrebné intenzitu ohrievania znížiť. Najprv sa odparujú látky s nízkym bodom varu, ktoré dávajú destilátu nepríjemnú pálčivú chuť. Tieto nežiadúce látky oddelíme v druhej časti destilácie. Počas destilácie priebežne meriame liehovitosť destilátu a ak liehomer ukazuje menej ako 3-5% obj. alkoholu destiláciu ukončime. Výsledný  destilát prvotnej destilácie sa nazýva lutr. Celý destilát z prvej destilácie zlievame do jednej nádoby, jeho priemerná stupňovitosť v závislosti od kvasu je v rozmedzí 15-30%. Pri použití deflegmátora je možné docieliť aj lutr s obsahom alkoholu až 50%. Lutr je spravidla kalný od v liehu nerozpustných látok, ktoré prchajú až pri druhej destilácií. Po prvej destilácií ostávajú v kotli výpalky, ktoré majú malú hodnotu a ďalej sa nepoužívajú.

    DRUHÁ DESTILÁCIA  (REKTIFIKÁCIA)

    Lutr pochádzajúci z prvej destilácie nemá ešte vlastnosti kvalitnej pálenky a najmenej ešte raz sa destiluje tzv. rektifikuje. Účelom rektifikácie je zvýšiť obsah alkoholu a odstrániť látky nepríjemnej chute a vône. Zároveň sa pálenka zosilňuje a jej priemerný obsah alkoholu je zvyčajne 50-70%.  Druhá destilácia sa skladá z troch častí: úkvap, prekvap, dokvap. Našim cieľom je získať čo najideálnejšie chute a arómy z lutru. Tie sa v najlepšom pomere nachádzajú v prekvape nazývanom aj jadrom. Úkvap obsahuje zdraviu škodlivé látky ktorých sa potrebujeme zbaviť, prekvap je samotná pálenka a dokvap je tiež potrebné oddeliť. Dokvap síce neobsahuje zdraviu škodlivé látky ale je potrebné ho oddeliť kvôli obsahu látok nepríjemných pre chuť pálenky.

    Postup rektifikácie

    • Úkvap

    Lutr sa destiluje omnoho pomalšie ako kvas. Čím je prepaľovanie voľnejšie, tým ľahšie je oddeľovanie úkvapu od jadra a jadra od dokvapu. Ak sa privedie lutr príliš rýchlo do varu, nedocieli sa presné oddelenie úkvapu a poškodí sa buď kvalita pálenky, alebo zníži podiel jadra. V prípade že pálenica je vybavená teplomerom oddelenie jednotlivých častí lutru je jednoduchšie. Pri rýchlom zahrievaní kvasu sa teplota pomerne rýchlo dostane na 50-55 °C. Pri tejto teplote sa stúpanie zastaví z dôvodu že odparovanie sa už začalo, avšak pary vystupujúce z kotla narazia na kupolu ktorá je ešte studená a vystupujúce pary sa znova skvapalnia a padajú späť do kotla. Tento proces môže trvať dlhšiu dobu avšak už treba byť na pozore a akonáhle sa teplota začne zvyšovať je potrebné ohrievanie kotla znížiť na minimum.

    Oddelenie úkvapu od jadra je veľmi dôležitým bodom pri výrobe kvalitnej pálenky. Ak je destilácia príliš rýchla a destilát z kondenzačnej nádoby tečie a nie kvapká, hranicu medzi úkvapom a jadrom je ťažké identifikovať. V prípade že úkvap neoddelíme včas prichádzame o užitočné chute a arómy potrebné pre kvalitné jadro.

    Jednoduchý trik na oddelenie úkvapu

    Úkvap obsahuje mnoho zložiek nežiadúcich pre kvalitnú domácu pálenku. Avšak najväčším nepriateľom prítomným v úkvape je obávaný metylalkohol ktorého sa ľahko zbavíme nasledovnou metódou. V prípade dvojstupňovej destilácie oddeľujeme metylalkohol pri rektifikácií lutru. Je potrebné vypočítať 2% z celkového lutru ktorým sme naplnili kotol destilačného zariadenia a použime takzvanú 5 pohárovú metódu. Možno to znie komplikovane, ale nie je to zložité a vysvetlíme si to na nasledovnom príklade. Máme 10 litrov lutru, ktorý chceme rektifikovať. Čiže 2% z 10-tich litrov sú 2 dl. Tieto 2dl rozdelíme na 5 častí. Takže do každého pohára dáme 4cl. Označme poháre číslami aby sme ich nepomiešali.  Keď sa destilácia začne a pálenka nám pomaly kvapká, poprípade vyteká tenkým prúdom začneme zhromažďovať prvých 4cl do prvého pohára. Potom nasleduje druhý, tretí pohár atď. Keď sme oddelili 4cl aj do posledného piateho pohára skontrolujme či sa pach príznačný pre metylalkohol nachádza aj v tomto pohári. Ak je vôňa destilátu ešte nepríjemná, štipľavá, aldehydová, ako pri prvom pohári, oddeľme ešte niekoľko pohárov, kým nezacítime lahodnú ovocnú arómu. Ak je už vôňa príjemná a je cítiť vôňu použitej suroviny, môžeme začať s oddelením prekvapu čiže samotnej domácej pálenky. 


    V prípade kvalitných kvasov s pridaním prídavkov úkvap predstavuje približne tri až štyri poháre. Pri nekvalitných kvasoch môžeme zápach zistený v prvom pohári cítiť aj v ďalších pohároch, a s oddeľovaním pokračujeme až kým nezacítime príjemnú vôňu po ovocí. Čuchovým bunkám môžeme pomôcť tým, že k množstvu oddelenému v jednom pohári pridáme rovnaké množstvo destilovanej alebo filtrovanej vody, čim potlačíme silný zápach vysokého obsahu alkoholu. Týmto spôsobom je ľahšie cítiť pachy príznačné pre úkvap a arómu po ovocí čo nám zabezpečí presnejšie oddelenie úkvapu od prekvapu. Úkvap nie je vhodný na akúkoľvek konzumáciu.


    • Prekvap (jadro)

    Stredný podiel je už hotová pálenka, ktorá sa neskôr riedi podľa potreby. Jadro obsahuje najväčšie množstvo chuťových a aromatických látok potrebných pre kvalitnú pálenku. Na rozdiel od úkvapu nemá pálčivú chuť ani nepríjemný zápach. Pri destilácii jadra môžeme zvýšiť zahrievanie lutru avšak nie na maximum. Ideálne je ak destilát kvapká alebo tečie z kondenzačnej nádoby približne v hrúbke tuhy z ceruzky. Jadro drží dosť dlhú dobu vysokú stupňovitosť okolo 70%. obj. alkoholu. Akonáhle stupňovitosť poklesne na cca 50% je potrebné začať destilát oddeľovať do menších pohárov alebo odmeriek. Na nepretržité sledovanie stupňovitosti je vhodná epruvetta s liehomerom.  Je potrebné kontrolovať vôňu a konzistenciu destilátu. Známkou dobiehania jadra býva často mliečne zakalený destilát a typický zápach. V tomto bode je potrebné začať oddeľovať dokvap od jadra. Vyvarujme sa pridaniu dokvapu k jadru aj keď ten ešte má pomerne vysoký obsah alkoholu. Týmto by sme mohli pokaziť kvalitu a chuť jadra.

    • Dokvap

    Pri destilácií dokvapu môžeme kľudne zahrievať kvas na maxime. Počas destilácie dokvapu sa destilát opäť vyjasňuje jeho stupňovitosť rýchlo klesá a chuť sa zhoršuje. Pri dosiahnutí cca 20% obj. je dokvap nápadný svojou nepríjemnou vôňou a kyslou chuťou. Dokvap sa doťahuje cca do 5% obj. Dokvap môže byť použitý na opätovnú destiláciu. Destiluje sa veľmi opatrne a oddelí sa väčší podiel úkvapu aj dokvapu. Týmto spôsobom je možné získať dobrú pálenku, avšak nie tak kvalitnú ako pri prvej rektifikácií. Po dokončení destilácie je potrebné pálenku správne uskladniť a nechať odležať. Ako na to zistíte v článku skladovanie pálenky.

    21 December, 2018