PRÍPRAVA KVASU

Ak je vašim cieľom pripraviť kvalitnú pálenku, tak rozhodne potrebujete na prípravu kvasu čisté, dozreté a nepokazené ovocie. Nahnilé a nekvalitné ovocie by mohlo dať pálenke nepríjemnú chuť po plesniach a hnilobe. Samozrejme podľa vzoru poniektorých našich starých rodičov, je možné pripraviť pálenku aj z takéhoto ovocia, avšak našim cieľom je pripraviť čím kvalitnejšiu domácu pálenku. Ako to už bolo vyššie spomenuté, ovocie určené na destiláciu má byť úplne čisté. Tvrdé druhy ovocia ako jablká, hrušky, slivky, marhule sa oplachujú tečúcou vodou. Ovocie bobuľové a iné mäkké druhy, ktoré by sa umytím poškodili a cukor by sa z nich vyluhoval sa neumývajú. Mytím sa ovocie zbavuje hrubých nečistôt a častí poškodených mikroorganizmami. Po takomto ošetrení potom kvasenie prebieha čistejšie a destilát má jemnejšiu chuť. Pre získanie ešte lepšej chuti sa odporúča ovocie na určitú dobu uskladniť, aby mohol úplne prebehnúť dozrievací proces. Tento proces dodáva ovociu ešte jemnejšiu chuť a zároveň klesá množstvo kyselín a zvyšuje sa obsah cukru. Dbajme na to aby ovocie nebolo nakopené na sebe vo veľkom množstve aby sa nezaparilo.

MLETIE A ODKÔSTKOVANIE

Ovocie je potrebné pomlieť alebo rozdrviť aby sa kvasinky dostali k cukru obsiahnutom v šťave, a tým pádom ho ľahšie premenili na alkohol. Na tento účel môžeme použiť rôzne prístroje určené na mletie ovocia. V domácich podmienkach je najpoužívanejšou pomôckou ručný mlynček na ovocie alebo stavebné miešadlo ktoré pripojíte na vŕtačku.

Mlynček na ovocie

Stavbárske miešadlo

Odkôstkovanie je náročný a zdĺhavý proces preto sa odporúča použitie odkôstkovacieho stroja. Pri menších druhoch ovocia ako sú čerešne alebo višne, sa kôstok môžeme zbaviť aj domácim trikom kedy ich položíme na vrch fľaše a kôstku vytlačíme cez hrdlo pomocou nejakej paličky. Prijateľné je tiež ak po vykvasení ešte kvas pretlačíme cez mriežku ktorá neprepustí kôstky, avšak konečný destilát je kvalitnejší ak sa kôstok zbavíme ešte pred kvasením.

NÁDOBY NA KVASENIE OVOCIA

pH KVASU

Pre optimálne množenie kvasiniek a premenu cukru na alkohol je dôležité aby mal kvas správnu hodnotu pH. Ideálna pH hodnota sa pohybuje medzi 3,5 až 4,2, samozrejme tieto hodnoty sa líšia od druhu ovocia použitého do kvasu. Bližšie informácie nájdete v tabuľke nižšie. V prípade že kyslosť kvasu presahuje odporúčanú maximálnu hodnotu je potrebné pH znížiť prípravkom pH Senker. Zníženie pH je dôležité z viacerých dôvodov:

• Znížením pH potlačíme nežiadúce mikroorganizmy, ako sú baktérie octového, mliečneho a maslového kvasenia. Tieto baktérie majú negatívny vplyv na výslednú chuť a kvalitu destilátu  
• Podporíme čisté prekvášanie
• Optimalizujeme vývoj ovocných aróm a buketných látok

Na meranie pH v kvase môžete použiť prístroj na meranie pH alebo lakmusové papieriky. Pri použití lakmusových papierikov je nevýhodou že indikujú pH v kvase zmenou farby papierika, kvôli tomuto je niekedy ťažké určiť presnú hodnotu keďže aj samotný kvas má nejakú farbu. Kvôli tomu sa skôr odporúča použitie prístroja na meranie, ktorý nám ukáže presnejšie hodnoty. Ideálne hodnoty pH pre určité druhy ovocia sú nasledovné:

SPÔSOBY KVASENIA

• Samovoľné kvasenie

Tento spôsob je najčastejší a najjednoduchší, avšak nie najlepší ako sa dočítate ďalej v článku. V prípade samovoľného kvasenia je dôležité aby sme ovocie neumývali. Kvasný proces prebieha vďaka divokým kvasinkám, ktoré sa nachádzajú na povrchu ovocia. Ovocie pred vložením do kvasných nádob pomelieme a vykôstkujeme. Zo začiatku sa kvas má uviesť čo najrýchlejšie do kvasenia, toto je ľahko dosiahnuteľné len ak je kvas dostatočne riedky a cukornatý a nie je príliš kyslý vplyvom obsahu nevhodných surovín. Ovocie väčšinou so sebou prináša dostatočné množstvo kvasiniek, ktoré čoskoro začínajú takzvané samovoľné kvasenie. Prvé príznaky kvasenia je možné spozorovať už po 24 hodinách. Doba hlavného kvasenia začína po 5-6 dňoch, toto je však vo veľkej miere ovplyvnené cukornatosťou, teplom a kyslosťou kvasu. Dôvod prečo tento spôsob nie je najlepší je, že divoké kvasinky nie sú schopné vyťažiť z nášho kvasu všetok alkohol, keďže cukornatosť kvasu na pálenie nieje ideálna. Tým pádom zbytočne prichádzame o množstvo destilátu a arómy ovocia.

• Kvasenie zo zákvasom

Základom tohto spôsobu je pridanie malého podielu dobre rozkvaseného zákvasu. Princíp zakvášania spočíva v tom, že dobre kvasiaci kvas z toho istého ovocia ako budú ďalšie kvasy v etape búrlivého kvasenia sa rozdelí do 2 až 4 častí a k týmto sa potom pridá čerstvý kvas a premieša sa spolu. Týmto spôsobom sa doba kvasenia skráti a kvas potom prekvasuje čisto, čo sa prejaví na kvalite pálenky .

• Kvasenie pomocou prídavkou do kvasu

Najčistejšie, najkvalitnejšie a najlepšie kvasenie sa docieli pomocou prídavkou do kvasu. Na rozdiel od samovoľného kvasenia sa pri tomto spôsobe ovocie umýva a pridávajú sa kultúrne kvasinky. Takéto kvasy rýchlejšie prekvášajú a nie sú tak náchylné k octovateniu, čím je pálenka jemnejšia a aromatickejšia. Tieto prípravky nájdete u nás v sekcií prísady do kvasu. Pri tomto spôsobe kvasenia je postup nasledovný:

    1. Ovocie vytriedime - hnilé a nekvalitné ovocie odstránime, použijeme len kvalitné a dozreté ovocie

    2. Ovocie umyjeme

    3. Ovocie pomelieme a odstránime kôstky

    4. Použijeme Distizym FM na odbúranie pektínových látok

    5. Nastavíme správne pH pomocou pH Senkeru

    6. Pridáme kultúrne kvasinky podľa potrieb daného kvasu 

                Schaume-EX- zabraňuje peneniu počas kvasenia a destilácie

                Spiriferm - podporuje čistejšie prekvášanie

                Oenoferm freddo - podporuje rozkvášanie kvasov v chladných podmienkach

KVASENIE

Ak chceme dostať z nášho ovocia čo najkvalitnejší kvas, tak by mali byť dodržané určité podmienky. Pre správne kvasenie by mala mať miestnosť kde je kvas uložený teplotu minimálne 15°C, najideálnejšia je teplota okolo 18-20°C. V prípade že sa nám kvôli nízkej teplote kvas nerozkváša, je potrebné použiť Oenoferm Freddo. V prvý deň kvasenia niekoľko krát za deň kvas premiešajme aby sa prevzdušnil, počas nasledujúcich dní už kvas nie je potrebné miešať. Zo začiatku je dobré počas búrlivého kvasenia zakryť kvasnú nádobu fóliou ktorú upevníme špagátom alebo gumou. Po 2-4 dňoch je potrebné kvas uzavrieť a zabrániť prístupu kyslíka. V tejto fáze kvasinky produkujú z cukrov alkohol. Počas hlavného kvasenia sa na povrchu kvasu vytvára takzvaná „deka“, ktorú sa odporúča denne rozbiť a zatlačiť späť do kvasu, zároveň však dbajme na to aby sme kvasnú nádobu neotvárali viackrát ako je nevyhnutné. Počas hlavného kvasenia v žiadnom prípade nezatvárajme nádobu vzduchotesne, mohla by explodovať kvôli pretlaku, keďže kvasný proces produkuje určité plyny ktoré sa potrebujú z kvasnej nádoby dostať von. Na toto je ideálna kvasná zátka ktorá zabraní kyslíku sa dostať do nádoby, avšak zároveň plyny môžu unikať. Dobu celkového kvasenia je ťažké presne určiť, keďže závisí od toho akým spôsobom bolo kvasenie vedené, či boli použité prídavky do kvasu a v akých podmienkach boli kvasné nádoby umiestnené. V ideálnych podmienkach kvasenie trvá 10-12 dní ale môže dosiahnuť hoci aj 4 a viac týždňov pri menej kvalitných kvasoch. Nakoniec si zodpovedáme najčastejšiu otázku ohľadom kvasu.

KEDY JE KVAS PRIPRAVENÝ NA PÁLENIE?

Najjednoduchší spôsob na zistenie toho kedy je kvas vykvasený a hotový na destiláciu, je ak použijeme pri kvasení kvasnú zátku. Po dokvasení sa kvas "ukľudní" a cez kvasnú zátku neunikajú plyny. Taktiež dobrým spôsobom na zistenie či je kvas vykvasený, je ho ovoňať a ochutnať. V prípade že je kvas sladký, ešte obsahuje cukor a je potrebné ho nechať ešte kvasiť. Ak už cítime arómu po použitom ovocí a kvas má kyslastú chuť, kvas je pripravený na destiláciu.

USKLADNENIE KVASU

Ideálne je kvas hneď po dokvasení vypáliť. V prípade, že to nie je možné je potrebné ho správne uskladniť. Takzvanú „deku“, je potrebné rozbiť a zamiešať do kvasu. Taktiež je potrebné aby kvasná nádoba bola naplnená približne do 90-95% a vzduchotesne uzavretá. Ideálne podmienky pre uskladnenie kvasu sú maximálne pri 18-20°C, pre dlhodobejšie uskladnenie okolo 15°C.

CHYBY KVASU

Počas kvasenia sa môžu vyskytnúť rôzne chyby ako napríklad octovatenie kvasu, kvas sa nerozkváša alebo je plesnivý. V nasledujúcej tabuľke spomenieme tieto a im podobné chyby, ich dôvod a ako ich napraviť.